Eiweiß in Cocktails – Geschichte, Wissenschaft & moderne Alternativen (Aquafaba, Super Foam & Co.)
- Mate KENDE
- 23. Nov. 2025
- 3 Min. Lesezeit
Aktualisiert: vor 2 Tagen
Warum der cremige Schaum auf einem Whiskey Sour nicht einfach hübsch ist – sondern echte Barkultur.
Es gibt Themen, über die redet man an der Bar ständig – Eisqualität, Glasware, das „Man-sieht-schon-am-Shaker-wie-gut-der-Barkeeper-ist“-Phänomen. Und dann gibt es ein Thema, über das alle reden sollten: Eiweiß in Cocktails.
Die seidige Schaumkrone macht Drinks nicht nur fotogener, sondern viel wesentlicher auch samtiger, weicher und ausgewogener – und ja, sie trägt mehr zur Geschmackswahrnehmung bei, als viele Gäste glauben.
Da viele Gäste (sich) fragen „Warum ist Eiweiß im Cocktail?“, „Eiweiß oder Aquafaba im Whiskey Sour?“ oder „Ist rohes Ei im Cocktail sicher?“, ist es höchste Zeit, dieses Thema einmal kurz zu erklären.
Warum kommt Eiweiß überhaupt in Cocktails? (Ein Blick zurück)
Eiweiß in Cocktails ist keine moderne Spielerei. Schon im 19. Jahrhundert wurde mit Eiweiß gearbeitet – besonders in der Kategorie der Sours (Whiskey Sour, Clover Club, Pisco Sour) und natürlich im legendären Ramos Gin Fizz, dem Jahrhundertdrink aus New Orleans.
Damals hatte das Eiweiß drei große Aufgaben:
Textur: Drinks wurden cremiger, dichter, runder.
Balance: Säure und Alkohol wirkten weicher.
Schaumkrone: Der Drink bekam ein elegantes Finish und eine glatte Oberfläche – das war zu jener Zeit ein Zeichen für „besseres Bartending“.
Kurz gesagt: Eiweiß war die erste Form von „Bar-Luxus“ – lange bevor Espumas, Nitrogen-Infusionen oder fancy Fermente in Mode kamen.
Was passiert beim Schütteln bzw. Shaken von Cocktails mit Eiweiß? (Kurz und sexy erklärt)
Damit es nicht wie Physikunterricht klingt, hier die einfache Version:
Eiweiß besteht aus Proteinen.
Beim Shaken öffnen sie sich („denaturieren“) und umhüllen kleine Luftblasen.
Diese Luftbläschen bilden eine stabile, feine Schaumkrone.
Durch die Bewegung im Shaker emulgiert das Eiweiß mit Zitrus, Zucker und Alkohol – und glättet so die gesamte Textur des Drinks.
Darum schmeckt ein Whiskey Sour mit Eiweiß nicht einfach nur schaumig – er schmeckt runder, weicher und harmonischer.
Ist Eiweiß im Cocktail sicher?
Ein zentraler Punkt, nach dem Gäste häufig fragen.
Die kurze Antwort: Ja – wenn man es richtig macht.
Die lange Antwort:
In Bars werden heute fast ausschließlich pasteurisierte Eiweißprodukte verwendet.
Das Salmonellenrisiko ist dadurch extrem gering.
Viele Bartender steigen komplett auf vegane Alternativen um – nicht nur wegen der Sicherheit, sondern auch wegen der hervorragenden Stabilität.
Für den privaten Gebrauch gilt: Frische Eier aus verlässlicher Quelle + saubere Arbeitsweise = völlig in Ordnung. Wenn man sich trotzdem unwohl fühlt → einfach eine der folgenden Alternativen zum Hühnereiweiß wählen:
Vegane Eiweiß-Alternativen: Was funktioniert wirklich?
Wenn man sich bei der Zubereitung von Cocktails mit Eiweiß fragt: „Was kann ich statt Eiweiß im Cocktail verwenden?“, „Aquafaba oder Super Foam?“, „Welcher veganer Ersatz schmeckt neutral?“ kann ich folgende Alternativen empfehlen.
1. Aquafaba – der Kichererbsen-Klassiker
Aquafaba ist das Flüssige aus der Kichererbsendose, und nein: es schmeckt nicht nach Hummus.
Warum es so gut funktioniert:
enthält Proteine & Saponine → bildet stabile Schäume
vegan, günstig, überall erhältlich
geschmacklich neutral, wenn richtig dosiert
sehr gute Schaumstabilität (oft stabiler als Eiweiß)
Die perfekte Menge: 2,5 - 3 cl Aquafaba anstelle pro Cocktail anstelle eines Eiweißes.
2. Super Foam – die Kevin-Kos-Formel
Kevin Kos, im Barbereich kein Unbekannter, hat eine eigene Mischung entwickelt, die extrem stabile Schäume erzeugt – ganz ohne Ei.
Super Foam ist:
sehr ergiebig
perfekt für Sours aller Art
neutral im Geschmack
besonders für Bars interessant, die gleichbleibende Schaumqualität brauchen
Ein klarer Vorteil: Du bekommst immer denselben Schaum – unabhängig von Saison, Eigröße oder Zimmertemperatur.
3. VEGG WHITE – der neue Shootingstar in den Cocktailbars
Dieses Produkt ist spätestens nach dem diesjährigen Bar Convent Berlin in aller Munde.
Vorteile von VEGG WHITE:
speziell für Cocktails entwickelt
sehr cremiger, dichter Schaum
lange Standzeit
geschmacklich neutral
anwenderfreundlich (1:1-Swap)
Ganz ehrlich: Für Bars, die viel Eiweißcocktails servieren, ist VEGG WHITE ein Gamechanger – und für den privaten Gebrauch eine saubere, stressfreie Lösung.
Wann sollte man welches Produkt verwenden? (Einfacher Praxis-Guide)
Eiweiß → Perfekt für klassische Cocktails, authentische Textur, ideal für Barkeeper, die „old school“ shaken.
Aquafaba → Beste Lösung für Zuhause, vegan & leicht verfügbar; top beim Whiskey Sour.
Super Foam → Top für Bars, wenn es um Stabilität & Kontrolle geht.
VEGG WHITE → Premium-Option für professionelle Ergebnisse mit minimalem Aufwand.
Beliebte Cocktails mit Eiweiß (bzw. Eiweißalternativen)
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Whiskey Sour
Amaretto Sour (mit Eiweiß sehr beliebt)
White Lady (moderne Version mit Schaum)
...bei all diesen Drinks funktionieren eine Eiweiß Alternative im Cocktail hervorragend. Cheers!
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