Oleo Citrate selbst herstellen: Der ultimative Super Juice für maximale Cocktail Aromatik
- Mate KENDE
- vor 3 Tagen
- 3 Min. Lesezeit
In der modernen Mixology 2026 hat eine neue Ära der Effizienz begonnen:
Oleo Citrate. Während herkömmliches Oleo Saccharum (=ätherische Öle aus Zitrusschalen und Zucker zum Sirup verarbeitet) lediglich als Süßungsmittel diente, kombiniert die Technik des Oleo Citrate (oft auch als Super Juice bezeichnet) die intensive Extraktion ätherischer Öle mit präziser organischer Säure.
Das Ergebnis ist eine hochpotente Zitrus-Essenz, die frischen Presssaft in Bezug auf Aromatik, Stabilität und Nachhaltigkeit weit übertrifft.
Die Chemie der Extraktion: Warum Oleo Citrate den Standard setzt
Die klassische Saftgewinnung ist aus technologischer Sicht ineffizient: Wir nutzen die Säure, verwerfen aber die Schalen, die bis zu 70 % der aromatischen Ester enthalten. Oleo Citrate (Super Juice) nutzt die hygroskopischen Eigenschaften von Säurepulvern, um diese Öle ohne Hitzeeinwirkung zu binden.
Die Vorteile der Methode für die Bars und Cocktails:
Aromatische Tiefe: Durch die Integration der Schalenöle schmeckt der Drink „zitroniger“ als mit reinem Saft.
Präzision: Der pH-Wert ist mathematisch festgelegt, was die Reproduzierbarkeit der Cocktails garantiert.
Shelf-Life (Haltbarkeit): Während Frischsaft innerhalb von Stunden oxidiert, bleibt Oleo Citrate im Kühlschrank über 14 Tage stabil.
Master-Rezept: Zitronen-Oleo-Citrate (Super Juice)
Diese Formel entspricht dem aktuellen Goldstandard für High-End-Bars und anspruchsvolle Home-Bartender und orientiert sich an dem Super Juice von Kevin Kos.
Zutat | Menge | Funktion |
Bio-Zitronenschalen | 25 g (von ca. 3 Früchten) | Quelle für ätherische Öle |
Zitronensäure (Pulver) | 25 g | Extraktionsmittel & Säurebasis |
Äpfelsäure (Pulver) | 2 g | Erzeugt geschmackliche Komplexität |
Wasser | 500 ml | Lösungsmittel für das Volumen |
Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Super Juice:
Mazeration: Vermengen Sie die hauchdünn geschälten Zitrusschalen mit der Zitronen- und Äpfelsäure in einem Glasgefäß.
Extraktionszeit: Lassen Sie die Mischung für 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Die Säure entzieht den Schalen die Öle, bis eine gelbliche, sirupartige Flüssigkeit entsteht.
Emulgation: Geben Sie das Wasser hinzu (und auch den gepressten Saft der Zitronen, deren Schale genutzt wurde). Verwenden Sie idealerweise einen Standmixer (Blender), um die Öle und die Säurelösung für ca. 30-60 Sekunden zu emulgieren und die Schalen zu zerkleinern.
Filtration: Gießen Sie die Mischung durch ein feines Passiertuch oder einen Kaffeefilter. Der fertige Super Juice ist sofort einsatzbereit.
"Oleo Citrate ist die konsequente Weiterentwicklung der nachhaltigen Bar. Wir extrahieren das volle Potenzial der Frucht und reduzieren den ökologischen Fußabdruck pro Drink um über 75 %."
FAQ: Experten-Wissen zum Super Juice, der modernen Zitrussubstitution
Kann ich Oleo Citrate 1:1 als Ersatz für Zitronensaft verwenden?
Ja. In Rezepten wie dem Whiskey Sour, Daiquiri oder Tom Collins wird frischer Saft exakt im gleichen Verhältnis durch Oleo Citrate ersetzt. Die Textur bleibt erhalten, während das Aroma intensiver ausfällt.
Welche Säuren sind für Oleo Citrate notwendig?
Für Zitronen-Profile reicht reine Zitronensäure. Für ein authentisches Limetten-Profil ist die Zugabe von Äpfelsäure (Malic Acid) essenziell, um den typisch „herben“ Nachklang der Limette zu simulieren.
Warum wird mein Oleo Citrate bitter?
Achten Sie beim Schälen darauf, nur das gelbe Exokarp (also nur die Schale) zu verwenden. Das weiße Mesokarp (Pith) enthält Bitterstoffe, die bei der Emulgation in die Lösung übergehen könnten.
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